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麹 (糀)作り

03-15,2014

今年は、味噌作りをもう少し深掘りしたくて、麹の手作りから始めました。

無農薬米は当たり前ですが、有機栽培(オーガニック)も幅が広く、有機とうたって良い使用可能農薬もあるほどです。
もちろん、信頼のおける生産者や、使用されている有機肥料を確認できれば、安心出来るものが多いです。

ここ最近、選別して購入しているのは自然栽培と通称よばれるもので、
農薬×、肥料×、というより自然な環境で育てている作物です。
肥料を入れなくても、作物の生命の強さと、太陽と、水、そして健康な土があれば美味しい作物は育ちます。

自然栽培米の麹は人気があり、少しお値段もはるので、手元にある蒜山耕藝さんの自然栽培米で作ることにしました。
写真

玄米麹を作る予定ですが、吸水率と麹菌がコメの中に入りやすくするために1分だけ精米。

そして、蒸す。蒸し終えたら、荒熱と余分な水分を取ります。
写真-2

ここで、36度位になったら麹菌(通称もやし)の投入です。最初の一回目はプロの方が使われる様な少量で挑戦したので上手く菌が広がりませんでした。2回目は書かれていた量の1.5~2倍を振りかけたら、上手く行きました。

写真-1

最初の種切り。
麹菌が放つ熱が上がりすぎない様に、そして酸素を十分に与えて発酵しやすくしてあげます。
子育てですね。触りすぎず、必要なものだけちょいちょい気にかけながら与えていく。
写真-4
なんか、お米の周りがほんのり白っぽくなってきました。菌につつまれ始めています。

そして、3回目の種切り。ここまでくると菌がしっかりしていて、自らが放つ熱で50度位まで上がります。
菌が高熱で死んでしまわない様に風を入れて、クールダウン。
そしてほんのり甘い、栗の様な香が部屋に広がります。
写真-5

完成です。
白米糀ではないので、菌糸がみっちりではありませんが、味も香りも十分です。
では、これらは味噌の原料になります。

この先はこちらで。味噌作り




イキイキした身体づくり
ロルフィング若葉 in 新宿区四谷 ・ さいたま(下高井戸)








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